Gaar eerst het kalfsgebraad. Dit kan door het te garen in een bouillon op 90°C tot een kerntemperatuur van 56°C is bereikt. Nog beter is het vacuum te bereiden gedurende minimaal 4 uur op 56°C. Kruid het gebraad met peper en zout en trek het vacuum samen met enkele takjes tijm, laurier en een scheutje olijfolie van goede kwaliteit. Droog het zeer grondig na het garen en schroei het aan alle kanten dicht op een heet vuur of met een crème brûlée brander. Ik doe het boven een infraroodbrander van de BBQ.

Maak de saus: voeg alle ingrediënten samen en mix deze tot een gladde saus. Voeg een zachte olijfolie toe tot de saus de gewenste dikte heeft.

Snij het vlees in dunne sneetjes. Dresseer het bord, te beginnen met een laagje saus met daarop de sneetjes kalfsvlees. Werk af met garnituur naar keuze.