hindegebraad  met wildsaus, geconfijt witloof, gekarameliseerd appeltje met veenbessen, krokante wafelaardappelen

* hindegebraad +/- 800 gr

*  witloof 4 stronkjes

* stoofappel 2 st. gehalveerd

* veenbessen (koolhydraatarm)

*  1 grote aardappel (bintje)

*  verse kruiden:tijm,rozemarijn,salie(2x)

*  olijfolie

* sjalot + look fijngesnipperd

*  misopasta 1 el

*  tomatenpuree 1 el

*  sherry fino 50 ml

*  sherry Pedro Ximenez 50 ml of Porto

*  wildfond 100 ml

*  roomboter 50 gr +  50 gr (koud)

Kruid het hindegebraad met gemalen peper en zeezout en trek het vacuum samen met enkele lepels olijfolie en de verse tuinkruiden. Gaar gedurende 6 uur in een waterbad op 53°C. Droog na het garen zorgvuldig met keukenrol en schroei het gebraad aan alle zijden tot het mooi bruin is. 

Gaar het witloof langzaam in ruim roomboter. Kruid met pezo en nootmuskaat.

Gaar op gelijkaardige wijze de appels (klokhuis verwijderd) en vul met veenbessen. (bij voorkeur vers bereid maar kan ook uit een blikje). Verwarm deze gevulde appels net voor het serveren in de oven.

Snij de aardappel met een mandoline in wafeltjesvorm en frituur ze voor het opdienen.

saus: fruit sjalot en look glazig, voeg misopasta en tomatenpuree toe en blus met de sherry's.(of met porto). Laat de alcohol verdampen en voeg de fond toe. Voeg ook de verse kruiden toe. en laat min. 30 min. trekken. Verwijder de verse kruiden , zeef de saus eventueel en monteer ze voor het serveren met klontjes koude boter tot sausdikte.

TIP: voeg na het garen zeker de jus uit de vacumeerzak toe aan de saus.

TIP: Als je geen Pedro Jimenez sherry voorhanden hebt kunt u deze ook vervangen door porto. De zoete toets is zeer belangrijk voor het goede evenwicht in deze vrij krachtige saus.