Maak eerst de vulling klaar: meng het gehakt met de ganzenlever, ei, look en sjalot. Kruid met pezo. Voeg eventueel wat amandelmeel of gemalen psylliumvezels toe als het gehakt te vochtig is. Vul de ontbeende kwartels met de vulling en bind stevig toe met bindgaren.

Maak van de resterende vulling enkele hamburgers.

Stoom de aardappeltjes halfgaar en zet apart. Kuis de zilveruitjes. (vooraf kort blancheren zodat ze gemakkelijk  kunnen gepeld worden). Bak de aardappeltjes en de zilveruitjes kort in half geklaarde boter en half olijfolie, en zet apart. Kruid de gevulde kwartels met peper en zout en bak ze (samen met de hamburgers) in dezelfde pan tot ze een mooie goudgele kleur hebben. Zet ook even apart.  

Saus (zie foto 2) :Bak nu in dezelfde pan de karkassen aan op hoog vuur, voeg daarna de ui en de kruiden toe en blus met de sherry, porto en wildfond.  Laat even trekken en inkoken. Zeef de saus en monteer ze met de koude boter tot sausdikte.

Plaats de kwartels (en eventueel de hamburgers) samen met de zilvertuitjes en de aardappelen gedurende 25 min. in een op 180°C voorverwarmde oven.

Serveer met de rode kool en de saus.