Schraap de vetkant van het spek grondig glad met een scherp koksmes. Giet vervolgens veel kokend water, maar enkel over de velkant om alle onreinheden te verwijderen. Droog het spek grondig. Maak nu eerst de marinade.

Leg het spek met de vleeszijde naar boven. Breng in het vlees over de hele lengte sneden aan van 1 cm diepte met een tussenafstand van 1,5cm. Breng de marinade aan en masseer deze goed in het vlees, ook aan de zijkanten, maar niet aan de vetkant. Maak met aluminiumfolie een bak rond het vlees waardoor de onderzijde en de zijkanten volledig zijn ingesloten. 

Prik zo veel mogelijk gaatjes in de vetkant.  Bestrijk de vetkant met azijn en breng het zout aan.  Zet het spek gedurende minimum 12 h in de koelkast om te drogen. Wrijf het nadien nogmaals heel grondig droog.

Maak de bouillon door ui en look te fruiten. Voeg miso toe en blus met de sherry. Laat de alcohol verdampen en doe  de bouillon in een schaal  of bakvorm waar het spek juist in past.  Leg het spek met de vleeszijde omlaag in de bouillon. Gaar in de oven gedurende 2h op 120°C tot de kerntemperatuur 85°C bereikt is. Bak daarna het spek op de vetlaag in hete olie tot deze heel krokant is. Serveer met de courgetteburgers en de saus. Deze kan eventueel vooraf nog lichtjes worden gebonden.