Kruid het vlees met gemalen peper en zeezout en bak aan weerszijden kort op hoog vuur in geklaarde boter. Plaats in ovenschaaltje en gaar verder in oven op 75°C tot kerntemperatuur van 57°C.

Bereid de veenbessen (koolhydraatarm) volgens recept in  deze link. Hou warm.

Bereid de zalf van knolselder met beurre noisette en sherry  volgens recept in  deze link. Hou warm.

Halveer het witloof en gaar in ruim boter. Kruid met gemalen peper en zeezout.

Bak de shiitake in de wok op hoog vuur. Kruid met gemalen peper en zeezout.

Fruit sjalot en look in de pan waarin het vlees werd gekleurd tot ze glazig zijn. Voeg misopasta, mosterd en tomatenpuree toe en blus alles met de porto. Laat alcohol verdampen en voeg de wildfond toe. Voeg de kruiden toe en laat zachtjes inkoken. Voeg dan de room toe en zeef de saus. Bind met  arrowroot of beurre manié tot sausdikte. 

Hou de groentebereidingen warm in de oven samen met het vlees op 75°C. Voeg de shiitake toe aan de warme saus en serveer.