Bak de champignons in ruim geklaarde boter en kruid met gemalen peper en zeezout. Zet opzij. Kruid het vlees en bak in dezelfde pan in geklaarde boter op hoog vuur. Plaats afgedekt met aluminiumfolie in een op 120°C voorverwarmde oven en controleer de kerntemperatuur. Zet de oven uit als een temperatuur van 53°C bereikt is. Snij het vlees voor opdienen dwars op de draad.

Fruit in zelfde pan ui en look in boter of olie, voeg de mosterd en tomatenpuree toe en blus met de sherry. Voeg ook de porto toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan de wildfond en de verse kruiden toe en laat verder inkoken. Zeef de saus en monteer met koude boter of laat nog wat inkoken tot de gewenste sausdikte. Zeef de saus en voeg de champignons toe.

Serveer met de veenbessen.