Snij de knolselder in gelijke blokjes en kook gaar in water met een scheut melk om de selder zo wit mogelijk te houden. Giet af en doe in een blenderbeker. U kunt de knolselder ook stomen waardoor de smaak nog beter behouden blijft.

Laat de boter licht kleuren (beurre noisette) Voeg de Sherry toe en laat de alcohol verdampen. Voeg de boter toe aan de knolselder en mix alles zeer glad.  Door zeer lang te mixen krijg je een fijnere structuur van de zalf.

Afkruiden met pezo en nootmuskaat naar smaak.

Doe de puree in een ovenschaal en bedek met de geraspte kaas. Kleur onder de gril net voor opdienen.