Kruid het kalfsvlees met gemalen peper en grof zeezout en trek vaccuum samen met wat verse tuinkruiden en een scheutje olijfolie. Gaar het vlees in een waterbad op 53,5°C gedurende 4 uur. 

Haal uit de vaccuümverpakking en dep het vlees goed droog . Het eventueel aanwezige vocht kunt u bij de saus voegen. Wrijf het vlees in met een olijfolie die geschikt is voor hoge temperatuur. Kruid nogmaals met gemalen peper en grof zeezout. Schroei het vlees aan alle zijden aan . Bij voorkeur op een infraroodgril of in een grillpan. Verpak in aluminiumfolie en hou desnoods nog even warm voor het serveren in een op 60°C voorverwarmde oven.

Leg de zilveruitjes 15 min. in kokend water. Zo kun je ze nadien gemakkelijk pellen.

Stoom de worteltjes,  en sluimerwten beetgaar. Glaceer ze samen met de zilveruitjes voor het serveren kort in wat roomboter en kruid naar wens.

Bak de enoki kort in wat roomboter.

Serveer alles, bij voorkeur op warme borden, en geef er de portosaus bij.