maak eerst de gastrique: Gebruik hiervoor de stengels van de dragon en de peterselie en bewaar de kruiden zelf voor de afwerking. Breng de overige ingrediënten aan de kook en laat op een zacht vuurtje tot de helft inkoken. Laat afkoelen en zeef. Gebruik eventueel wat meer Sherry, maar liever geen water.

Klop de eierdooiers samen met de gastrique  vooraf schuimig. Verwarm dit nu op een matig vuur en blijf voortduren roeren met een garde, maar zorg dat de temperatuur niet boven 70°C komt, want dan zal het eigeel stollen. Neem de pan van het vuur als de temperatuur te hoog stijgt en zeker als er duidelijke strepen ontstaan bij het roeren. Voeg nu de geklaarde boter toe onder constant roeren. Werk af met de fijngesnipperde peterselie, kervel en dragonblaadjes.