spruitjes: kuis de spruitjes, stoom ze beetgaar en glaceer ze net voor opdienen met een flink klontje boter. Kruid met pezo en nootmuskaat.

zalf van pompoen: Snij de pompoen in blokjes, stoom gaar en pureer met boter, room en sap+rasp van sinaasappel. Kruid met peper en zout.

Kruid het lamsvlees met gemalen peper en zeezout. Kleur aan op hoog vuur in geklaarde boter. Plaats in ovenschaal en gaar verder in een op 85°C voorgewarmde oven tot kerntemperatuur van 57°C.

Fruit in dezelfde pan van het vlees de fijngesnipperde sjalot + look. Voeg misopasta toe en blus met de porto en de sherry. Voeg de rozemarijn toe en laat trekken en inkoken. Zeef de saus en monteer tot de gewenste dikte.